Restaurangvärlden analyserad med organisationsteori

Home  >>  Krog  >>  Restaurangvärlden analyserad med organisationsteori

Restaurangvärlden analyserad med organisationsteori

On februari 28, 2018, Posted by , in Krog, Mat, With No Comments

Inom många branscher finns en organisatorisk likriktning som kan tillskrivas en eller flera teorier. Här riktas fokus mot restaurangbranschen där vi kan utifrån ett både geografiskt och historiskt perspektiv se konsolidering av verksamhetstyper, i.e. olika restaurationers inriktning.

Traditionellt har restaurangers utbud varit beroende, oavsett om så varit önskvärt eller inte, av lokala produkter. I dagens samhälle finns dessutom en miljömedvetenhet som givit upphov till både utbud och efterfrågan av lokalproducerat. (Här kan som exempel nämnas Magnus Nilssons restaurang Fäviken och Supper i Jämtlands fjällvärld eller Vollmers, Daniel Berlin och numer återuppståndna Noma i Öresundsregionen). I Norrlands inland och fjällvärld har produkter från skog och vilt generellt utgjort huvudråvara, vilket föranlett en organisation med kompetens inom styckning (Fr. Chef Boucherie), fonder och såser (Fr. Chef Saucier) medan det längs västkusten på förekommen anledning serverats skaldjur, här är behovet följaktligen större av kvalificerade kallskänkor (Fr. Garde Manger).

Det föranleder applikationen av resursberoendeteorin som identifierar tre typer av resurser; privata resurser, kollektiva resurser och offentliga resurser. Privata resurser kan till exempel utgöras av skog med jakträtt alternativt en fiskebåt eller ostronodling. Till kollektiva resurser som här påverkar kan räknas kompetens, vilken behålls lokalt genom överföring från utbildad till praktikant (fr. Commis). Hit räknas även det lokala mejeriet så väl som bageriet som levererar råvaror till restaurationen, eftersom bonden och mejeristen och bagaren tillsammans är en del av produktions-ledet. De offentliga resurserna omfattar land, skog och hav. Här är vår unika svenska allemansrätt ett ypperligt exempel på hur dessa kan, bör och får nyttjas för anskaffandet av råvaror som skott, bär och svamp beroende på säsong.

Den traditionella organisationen inom restaurang är dock både personalkrävande och mycket hierarkisk, närmast präglad av teoretiker som Henri Fayol och Chester Barnard med klassiska deviser som ”förtroende är bra, men kontroll är bättre” och ”du är inte här för att tänka, du är här för att arbeta”. I modern, mer humanistiskt och samtida filosofi, har organisationerna blivit mer horisontella. Att de flesta restaurationer idag väljer en platt organisation i både kök och matsal kan förklaras med nyinstitutionell teori som definierar organisationers likriktning (isomorfism) på de tre grunderna tvingande, mimetisk och normativ. Valet av den nyinstutionella teorins applicering (annars ofta förknippas med utbildning, sjukvård samt inre och yttre försvar) på fenomenet är nära förknippat med restauranggästens gastronomiska upplevelse, vilken likt de traditionella appliceringsområdena är svår att sätta nominellt värde på.

Det tvingande utgörs typiskt av det juridiska regelverk som omgärdar varje restauration i form av exempelvis regelverk för anställning, miljö och hälsa samt inte minst alkohollagen, vilken tydliggör sig bland annat genom kravet på mat för erhållande av utskänkningstillstånd. Det mimetiska består i attraktionen av att efterlikna framgångsrika koncept vilket vi kunnat se exempelvis i Baskien i norra Spanien där stjärnkrogen Arzak i regi av Elena Arzak gjort hela Baskien till ett gastronomiskt Mecka med Chef Elena Arzak i spetsen. En annan effekt, tillika mimetisk, är den som uppstår när personal cirkulerar mellan olika arbetsgivare och tar med sig erfarenhet och metodik till den nya arbetsplatsen. Den normativa mimetiken definieras av vad som förväntas av både krögare och gäster. Det kan till exempel utgöras av förväntningarna på att få hänga in ytterkläder hos garderobiären, bli visad ett bord av hovmästaren och få vinrekommendation från sommelieren.

Lilla Ego i centrala Stockholm

Trots tydliga trender inom restaurangnäringen finns det verksamheter som utgör distinkta undantag. Dessa kan förklaras med den postmoderna organisationsteorin som bland annat gör gällande att organisationers utformande baseras på social kontext. Teorin omfattar föreställningen om att endast subjektiva tolkningar är valida, vilket därmed begränsar intresset för organisationens utformning per se. Lilla Ego i Stockholm som ägs och drivs av Tom Sjöstedt (Årets Kock 2008) och Daniel Räms (Årets Kock 2013) är ett typiskt exempel på en annorlunda organisation där den postmoderna organisationsteorin kan appliceras. Eftersom de både krögarna ser värdet av kontinuerlig gästkontakt turas de om att vara verksamma i matsalen respektive köket och växlar därmed schema varje vecka. Här finns ingen traditionell stab av medarbetare utan endast ett fåtal kollegor som bidrar till att sköta markservice i form av förberedelser i kök (fr. Preparateur Cuisine), matsal och bar.

Operakällaren å andra sidan är den mest klassiska kulinariska institutionen i Sverige med arv av Tore Wretman, numer i regi av Stefano Catenacci. Det är en av få organisationer som åtminstone till viss del håller kvar vid det klassiska arvet och den traditionella hierarkiska organisationen. Här består den rigida organisationen av bland andra källarmästare, 1:e hovmästare, hovmästare, chefsommelier, sommelier, 1:e servitör, servitör, smörgåsnisse och garderobiär för att med svenska namn bara nämna några av de positioner som gästen kommer i kontakt med under sitt besök. Valet av organisation kan här förklaras med contingencyteorin som till viss del återvänder till klassiska organisationsteorier men också erkänner behovet av anpassning då omvärlden är föränderlig i allt snabbare takt. Här finns alltså ett intresse och en förmåga att anpassa organisationen efter behov samtidigt som den tekniska kärnan bevaras i form av kompetens i bl.a.  hantverk och råvaruförädling.

Andreas Kjörling, författare, fotograf & talare

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

CAPTCHA *